あなたは大丈夫？料理の常識。
こんにちは。こじです。
今回は「料理の常識」
についてお話しします。
いくつかお話しします。
知らなかった人はラッキーです。
人には聞けないような事も
理解しておきましょう！
1.言葉の意味
誰もが持っている料理本。
「これ一冊ですべてわかる！」
「簡単、はやい！」などの
キャッチコピーを見て買った本
いざ読んでみると.....
わかりにくくないですか？
また、作っても成功しない
などの経験はありませんか？
なぜ？
それは....
言葉の意味にすれ違いがあるから
です！
例えば、「ひとつまみ」
塩をひとつまみといっても、
女性と男性では量がちがいます。
それだけで仕上がりに影響することも...
「薄切りにする」
薄切りって？何ミリ？
これも人によって変わります。
このようにわかりやすいようで、
抽象的な表現が多い事があります。
屁理屈に聞こえるかもしれませんが、
仕上がりに影響することは事実です。
なので、
何グラム、何センチ、何分など
出来るだけ細かく書いてある本を
選ぶ事をおすすめします。
余談ですが、
自分のひとつまみは何グラム？
知っておくと良いでしょう。
2.包丁は切れる？
料理をする上で欠かせないもの...
包丁
あなたが使っている包丁切れますか？
切れないかも...
もちろん切れた方が良いですが、
大丈夫です！
切れなくてもコツを掴めば、
上手に切れます。
包丁の構造ってご存知ですか？
まっすぐ、きれいに尖ってみえますか？
実は、
ギザギザなのです。
わかりやすくいえば、
のごぎりのようなイメージです。
では、
のごぎりはどのようにして切りますか？
前後にスライドさせて切りますよね？
包丁も同じです。
スライドさせる事によって切れます。
しかし、
見ていると下に押し付けるようにして、
切ってしまっている人が多数います。
なぜ？押して切るのはだめ？
切れるからいいじゃん。
違います。
押して切ってしまうと、
食材の細胞を潰してしまいます。
すると、潰した所から
水分が出てしまいます。
折角、食材が持っている水分を
まな板に残してしまう事になります。
つまり、
お皿に盛り付ける頃には
香りや味が劣化してしまいます。
また、玉ねぎなどを
押して切ってしまうと、
辛味の原因になります。
良いことないですよね？
なので、包丁はスライドさせる！
必ず意識して切りましょう。
ちなみに、
包丁の刃を握っただけでは
切れませんよ！
握った包丁を動かしたら....
想像するだけで震えますね。
勇気ある人は
試してみては？
3.塩の特徴
塩は料理には当たり前。
毎日口にするものですよね？
知っていますか？
塩は溶けません。
小学生の頃の、
理科を思い出して下さい。
実験でやりませんでしたか？
塩は溶けないということは、
塩が入った液体を火にかけ、
煮詰めていったら......
味は濃くなります。
塩は残ってしまうので、
自然と塩分濃度が高くなります。
砂糖は塩よりも溶けやすいので、
塩ほど影響は出にくいです。
塩を扱う時は慎重に！
今回は知っていて当然だけど、
すごく大切な事をお話ししました。
^_^
知らなかった人はラッキーです。
細かいことでも手間をかけたら
必ず美味しくなるのが料理です。
小さな事から料理上手になりましょう。
ありがとうございました。
まずはここから理解しよう！
こんにちは。こじです。
前回、
肉の美味しい焼き方
をお話ししました。
今回は、
なぜ美味しくなるのか？
と言うところをお話しします。
それにはまず肉の焼け方
の理屈を理解しましよう
焼け方って？？
ずばり！
肉に通る熱は一本道ではない！です。
え？どうゆうこと？
と、思いますよね。
肉は熱を跳ね返す力を持ってます。
熱を加えても中まで届かず、
途中で跳ね返します。
つまり肉の真ん中にはすぐには、
熱が通らないということです。
これがステーキなどで
中が焼けにくい理由です。
肉の中を美味しく焼くには、
熱を加え、跳ね返され、
熱を加え、跳ね返され、
を繰り返すしかないのです。
それを無理やり焼き続けたら？
当然外側のみ硬くなり、
中は生の最悪なお肉の完成です。
つまり、
前回お話しした焼き方は、
お肉の焼け方を理解したからこそ
思いつく方法です。
この焼き方を見つけた料理人は
偉大ですよね。
これはほんの一例です。
他にも美味しく焼く方法は
たくさんあります。
今回1番理解して頂きたい事は、
料理や調理法には必ず
理由があるという事です。
全てに意味があります。
それを知らないから料理が、
美味しくないのです。
理論や理由を理解したら、
必ず料理ができるようになります。
肉の焼け方を知れば、
オーブンでゆっくり温めながらの
方が美味しくなるのでは？
お湯でゆっくり温めたら
美味しくのるのでは？
など、考える力が自然とつきます。
これが大切です。
作り方を知るのではなく、
なぜ？この作り方をするのか
を知ると、
料理への見方が変わります。
料理がうまくなりたいあなたへ
少しずつ理解度深めてみては？
ありがとうございました。
プロも必ずやっている。お肉を美味しく焼く方法
こんにちは。こじです。
今日は、
前回話した火入れの常識
を使って誰でもできる
お肉を美味しくする
コツをお話しします。
まず、
美味しいお肉って？？？
これは好みなので、正解は
ありません。
なので、
今回は僕が思う
美味しいお肉の焼き方を
お教えします。
僕の思う美味しいお肉とは、
柔らかくて、ジューシー。
しっかり熱い
です。
ちなみに、
この方法で焼いたお肉を
美味しくないと
言われたことはありません。
今回はステーキ。
お肉はスーパーで手に入る
お肉でかまいません。
もちろん高いお肉の方が、
美味しくなる可能性は高いですが、
それじゃ面白くないですよね？
なので安いお肉で構いません。
そのかわり条件として、
- 塊のお肉であること。
- 肩肉は避けて下さい。
- まずは牛肉か豚肉か鶏モモ肉で。
これは守ってください。
塊といっても一般的に
ステーキと言えるようなものに
してください。
肩肉を避ける理由は硬いです。
脂身が少ないので丁寧に焼いても
硬くなってしまいます。
鶏ムネ肉ではなくモモにしたのは、
ちょっと難しいからです。
鶏ムネ肉を美味しくステーキに
するとなると、上級者向けに
なってしまいます。
慣れてきたら挑戦して
みてください。
肉を焼くコツは、
焼く
↓
休ませる
だけです。これの繰り返しです。
簡単ですよね？
詳しく説明しますね。
- 肉を30分〜45分冷蔵庫から
出しておきます。
肉の温度を室温に戻します。
この工程がかなり大事です。
冷たいと肉の中までしっかり
焼けません。
2.フライパンを熱します。
サラダ油はフライパンに塗る程度
で大丈夫です。少なめで。
少し煙が立つくらいまで
熱くします。
3.焼きます。
しっかり高温で焼き色をつけますが、
ここで大事なのは、
肉の表面だけ色がついたらOK
中に火が入る必要はありません。
むしろ入れないで下さい。
表面だけ焼けたらフライパンから
取り出します。
4.休ませます。
アルミホイルをお肉にかぶして、
10分置いとくだけです。
アルミは保温が目的です。
冷めないよにだけ気をつけて
下さい。
5.焼きます。
もう一度フライパンを熱します。
次はフライパンは熱くし過ぎない
ように、
煙が立つ手前くらいです。
火は中火から弱火でゆっくり
肉を転がすように、
何度も裏返したりして
全体的に均等に焼けるように
意識して下さい。
時間の目安は5分くらいです。
取り出します。
6.確認をします。
鉄串などで肉の真ん中を、
刺してみて、串の先を
触ってみて下さい。
熱いと感じたらOK
ぬるい、冷たいと感じたら
4の工程から繰り返します。
7.完成
肉の中が熱くなったら。
3分ほどアルミをかぶして
休ませて下さい。
すぐに切ってしまうと、
肉汁が出てきてしまいます。
せっかくのジューシーさが
台無しです。
少しだけ我慢して下さい。
必ず熱々を意識て下さい。
焼き方だけ
お話ししましたが、
味付け等は好みで、
最後にフライパンで焼く時に、
塩、胡椒をするだけで
十分です。
他にも、ニンニクやバター
ローズマリー、タイムなど
香りものと一緒に焼くと
さらに美味しくなります。
もし、他のものと焼く時は
焦げないように注意。
今回はフライパンのみで
焼くということを
お話ししました。
ポイントは、
「肉の中心の肉汁をゆっくり
余熱で温めていき、
最終的に沸騰させるイメージ」
です。
他にも色んな方法はたくさん
ありますが、
まずはここから始めましょう。
ありがとうございました。
諦めてませんか？毎日食べてる料理って？
初めまして。こじです。
料理人やってます。
フランス料理作ってます。
質問です！
今あなたが作っている料理は
- 本当に美味しいですか？
- 食べてくれる人は満足していますか？
- 毎日同じ様な味じゃないですか？
今日は料理とは？？
について、お話しします。
料理という言葉は、
理（ことわり）を料（はか）る。
と言います。
解釈は自由ですが、
定められたことを処理する事
だと思います。
つまり決められたことを
手順通りに進めたら、
自然と料理になる。
ということです。
誰でも出来る気がしてきませんか？
では、なぜ？
人はよく難しい、わからない。
などと口にするのでしょうか？
それは、
考えること、理解することを
諦めながら
作っているから！
作りたい物の
仕上がりのイメージがないから。
出来たものが正しいのか
考えてしまうから......
そんな人に多く共通するのは、
なんとなく作っている
ということです。
ただし正解なんてありません。
美味しければいいんです。
その美味しいのレベルを
上げてみませんか？
つまり贅沢な
食生活を始めませんか？
これから
今までの自分の料理や、
他の人の料理と
どのようにして差をつけるのか？
どうしたら失敗をしないか？
を教えていきます。
その先にはあなたなりの
贅沢で、
美味しく、
人を喜ばせられる、
素敵な食生活が待っているでしょう。
贅沢は味わうものでもあり、
自分で作るものです。
そのためには....
料理を理論的に捉える！
ということから始めましょう。
これさえ理解したら、
料理のレパートリーは
今までの倍に増えます。
そこから知識をつけます。
すると...
レパートリーは
5倍にも10倍にもなります！
次からは、
- 食材について
- 道具について
- 味について
- 調理法について など
をなぜ？どうして？
という視点からお話しできたらと
思います。
ありがとうございました。
知っているつもり？本当に知っていますか？
こんにちは。こじです。
今日は、
料理の基礎知識についてです。
実は知ってるようで、
知らないこと。
知ってて損しません。
むしろ料理が上手くなりたい、
レパートリーが増やしたい人には
必ず得する情報です。
それは.....
火入れの常識！！
です。
？？？？
なにそれ？
と思うかもしれません。
そう感じたあなた、
かなりまずいです。
なんとなく、
感覚で、
料理をしている人は
そのように思う人が多いです。
例えば、
ステーキを食べに行ったとします。
当たり前のように聞かれること、
「焼き加減」
レア、ミディアム、ウェルダン....
フランス語で言うなら
ブルー、セニャン、アポワン、ビアンキュイ...
など、
食べ物に火が入っている段階を表す言葉。
自分好みで出てくると
嬉しいし美味しいですよね。
でも料理が下手な人は、
基本的にウェルダンか生。
つまり焼きすぎか
焼けなさすぎということ。
また、
茹ですぎか
茹でなさすぎということ。
極端なんです。
中は赤く
でも、こんがり焼けている肉。
美味しそうですよね？
ちなみに、
レア＝生ではありません。
レアはちゃんと火が入っている
状態です。
生との違いは、
芯温です
肉の中心部分の温度が
しっかりと熱くなっている状態で
まだ肉が赤い状態が
レアです。
芯温が冷たいのは生です。
お家で焼くときに気をつけましょう。
しっかり中まで熱くなっていたら赤くても大丈夫です。
なぜ？このような話を？
それは、
これを意識できたらお肉が
格段に美味しくなるからです。
その話はまた今度。
今日必ず知っておくべき
ことは、
料理は火の入り加減で
美味しくも不味くもなる。
ということ。
手間になるかもしれないが、
必ず美味しくなります。
もちろんこれは味と同じで
好みです。
自分が美味しいと思える
火入れを目指しましょう。
今日のテーマ
火入れとはつまり、
食材に適切な
加熱処理すること。
これからの食事少しだけ
意識して下さい。
焼きすぎじゃない？
茹ですぎじゃない？
生じゃない？硬くない？
なんとなく食べている物は
さらに美味しくなる要素を
持ってます。
もっと柔らかかったら
もっと硬かったら
もっと熱かったら
もっとこんがりしてたら....
自分好みの火入れを探しましょう。
その火入れをマスター
つまりコントロールが
できるようになれば、
料理は格段に美味しくなります。
そのためには？？
とにかく食べます。
百聞は一見にしかず。
経験して下さい。
なにが好きで何が苦手か
あとは火入れのコツを
今後お教えします
すると食材に対して
どれだけ火を入れたら
ちょうど美味しいタイミングなのか
あるいは
いつもより早めに茹で上げた方が
好きなのかが
自然と見えてきます。
美味しい料理をつくる
はじめの一歩です。
毎日つくる食事だからこそ
こだわってみては？？
ありがとうございました。
